Թթվասեր, կարագ, յուղ, խոլեստերին ու ծակ պղինձը
Մեր գյուղում նախկինում կաթնատու կենդանիները ապրուստի միջոցներից հիմնականն էին համարվում: Ոչխարներ ունեին ոչ բոլորը, բայց կովեր կամ գոմեշներ (գյուղի բարբառով` "մատակ", իսկ արուն` "գոմեշ") պահում էր գյուղի գրեթե յուրաքանչյուր ընտանիք: Ընդ որում, գյուղն ուներ առանձին նախիր կովերի ու մատակների համար և հնում վերջինները ավելի մեծ թիվ էին կազմում: Չնայած մատակի կաթի յուղայնությունը ավելի բարձր է, սակայն, կապված մատակների խնամքի ու սննդի դժվարությունների հետ, նրանց թիվը աստիճանաբար պակասեց ու 70-ական թվականներին իսպառ վերացան: Ամռանը անսուններին տանում էին յայլա և այդ ամիսներին կենդանիներից սպասվող հիմնական կաթնամթերքը կարագն էր: Յայլայում գտնվելու 3-4 ամսվա ընթացքում, ամեն կովից ստացվում էր մոտ մի արկղ (25կգ) կարագ:
Հնում յայլում տուն ունեին համարյա բոլորը և ամենքն իր կենդանիներին էր սար տանում, բայց Սովետական շրջանի վերջին տասնամյակներին այնտեղ գնացողների թիվը աստիճանաբար պակասեց ու տների մեծ մասը վերացավ: Կապված այդ հանգամանքի հետ, արդեն սովորություն դարձավ այդ ամիսներին, անասուններին հանձնել յայլա գնացող որևէ ազգականի, բարեկամի կամ հարևանի և ամեն մի յայլավոր, բացի իր անձնական անասուններից, ունենում էր ևս 5-10 ուրիշներինը: Այն ժամանակ ամեն ինչ արվում էր ձեռքով և կաթի մշակումը շատ ծանր աշխատանք էր:
Հիշում եմ մանկությանս տարիները յայլայում, թե ինչպես ամեն մի կովին կամ մատակին կթելուց հետո, մայրս յուրաքանչույր կենդանու համար առանձնացրած հատուկ ճիպոտով կաթը դույլի մեջ ճշգրտորեն չափում, ճիպոտի վրա դանակով համապատասխան նշան ("խազ") էր անում և նոր լցնում ընդհանուր ամանի մեջ: Այդ միջոցով նա կարողանում էր ամբողջ կթած կաթը միանգամից մշակել ու տարբեր կաթնատվությամբ կենդանիների համար համապատսխան չափով կարագ պատրաստել տերերին հաձնելու: Այնուհետև ստացված ամբողջ կաթը դույլերով տանում էինք որևէ հարևանի տուն ու զտիչ մեքենայով (սեպարատոր) սերուցքը առանձնացնում (այն ժամանակ յայլայում ընդամենը մի քանի հոգի ունեին այդ մեքենայից և հերթով օգտվում էին): Հավաքած սերուցքը մի քանի օր պահելուց ու թթվեցնելուց հետո, մայրս այն լցնում էր խնոցին ու սկսում հարել: Խնոցի հարելը որոշակի շարժումներ ու ռիթմ էր պահանջում և ես ու եղբայրս, երբ մի քիչ մեծացանք, արդեն սկսեցինք օգնել մորս: Մենք հերթով հարում էինք ու հաշվում. մոտ 2500-3000 խփոցից հետո ձայնը փոխվում էր ու վերջում մայրս հարելը ավարտին էր հասցնում, խնոցին դադարկում:
Մեր յայլայի կարագ պատրաստելը հիշելու մի քանի առիթ եղավ հետագայում ՝ իմ ապրած տարբեր վայրերում:
Ղազախստանում մեր բնակարանի հարևանը աշխատում էր կաթի գործարանում և մի քանի անգամ մեզ համար, 1-2 լիտրանոց ապակյա ամանով, անվճար սերուցք բերեց: Այն ժամանակ մենք դեռ կնոջս հետ երկուսով էինք, սերուցքի մեծ մասը թթվում էր ու ստիպված թափում էինք: Մի օր ես հիշեցի յայլայի խնոցի հարելը և թթված սերուցքը սկսեցի թափահարել: Զարմանալիորեն շատ կարճ ժամանակում այն վերածվեց կարագի (հավանաբար յուղայնությունը բարձր էր): Երբ այդ մասին ծիծաղելով խոսում էինք հարևանի հետ, նա պատմեց, որ իրենց գործարան սովխոզներից կաթ տեղափոխող մի վարորդի կալանավորել են նմանատիպ "հնարամտության" պատճառով: Նա հարթացրած փայտի տախտակը լարով կապել ու մտցրել է իր կաթ տեղափոխող մեքենայի ցիստեռնի մեջ և ամեն ուղևորության ընթացքում, իրենց տան մոտ, տախտակը հանել ու յուրաքանչյուր անգամ նրանից մոտ 1-2 կգ կարագ է քերել:
Կիրովականում ապրած ժամանակներում, մեր բաժանմունքում գիշերները հերթապահող քաղաքի պոլիկլինիկաներից մեկի վիրաբույժը դժգոհ տոնով պատմում էր, որ իրենց մեծահասակ կին գլխավոր բժիշկը, շաբաթական 2-3 անգամ, աշխատողներից մեկին ուղարկում և խանութից բերել է տալիս մի քանի աման թթվասեր, լցնում երեք լիտրանոց ապակյա տարայի մեջ ու բոլոր աշխատողներին, այդ թվում նաև իրեն, պարտադրում հերթով թափահարել այն ՝ մինչև կարագ դառնալը: Խանութի թթվասերը սովորաբար լավ թթված չի լինում և աշխատողներից բավական մեծ ջանք է պահանջվում այն կարագ դարձնելու համար:
Իմիջիայլոց պետք է նշեմ, որ ըստ ինձ հասած լուրերի, ներկայումս մեր գյուղում բավական կատարելագործել ու թեթևացրել են սերուցքը կարագի վերածելու գործը և խնոցու փոխարեն օգտագործում են… լվացքի մեքնենան:
Սերուցքի հետ կապված մի փոքրիկ միջադեպ պատահեց նաև վերջերս հորեղբորս հետ հեռախոսային խոսակցության ժամանակ:
Այստեղ` Ամերիկայում, մեր ծանոթներից մեկը աշխատում էր պանիր պատրաստող մի ոչ-մեծ հիմնարկում: Մի անգամ նա մեզ հյուրասիրեց իրենց հիմնարկից բերված թթվասերով և պատմեց, որ ցածր յուղայնությամբ պանիր պատրաստելիս ՝ կաթի սերը զատում են ու թափում կոյուղին (Ամերիկայում սննդի որակն ու տվյալները պետք է շատ հստակ լինեն ու գրված ՝ տուփերի վրա և հավանաբար, հիմնարկի փոքրության պատճառով, ավելցուկ սերուցքի վերամշակումը տիրոջ համար ձեռնտու չի եղել ու թափել են ): Գյուղում ապրող անասնաբույժ հորեղբորս հետ հեռախոսով զրույցելիս խոսք բացվեց յուղի ու խոլեստերինի մասին և ես պատմեցի վերոհիշյալը: Նա, հավանաբար մտքում պատկերացնելով գյուղում կարագ ստանալու դժվարություններն ու միաժամանակ ինձ վստահելով ` լսածին չէր ուզում հավատալ: Անցել էր մի քանի ամիս ու ես արդեն մոռացել էի այդ զրույցի մասին, երբ հերթական հեռախոսային խոսակցության ընթացքում, հորեղբայրս անհանգիս տոնով հարցրեց. " Անթռո, իտա ախմխները էլի սերուսկը կանալիզացիան? կու լլեն":
Առիթից օգտվելով`խոլեստերինի (խոլեստերոլի) մասին շատ մակերեսային ու համառոտ տեղեկություններ հաղորդեմ նաև մեր հետաքրքրվող հայրենակիցներին:
Օրգանիզմում օգտագործվող խոլեստերինի մոտ 70-75%-ը արտադրվում է լյարդի կողմից, իսկ մնացածն ընդունում ենք կենդանական սնունդ օգտագործելիս: Այն հատկապես շատ է սերուցքի, կարագի, կենդանական յուղի ու ճարպերի մեջ: Խոլեստերինի բաղադրության մեջ գտնվող նրա "վատ" տեսակի չօգտագործված, հավելյալ մի մասը կպչում ու աստիճանաբար նեղացնում է զարկերակների լուսանցքը և պատճառ դառնում անոթների խցանումների, ինֆարկտների ու ինսուլտների: Դրանից խուսափելու բնական միջոցները սննդի մեջ կենդանական ծագումով ճարպերի սահմանափակումն ու ֆիզիկական վարժությունների կամ աշխատանքի միջոցով "վատ" խոլեստերինի "այրումն" են: Պարզ է, որ գյուղում ապրած մեր հայրենակիցների համար ճարպով հարուստ սնունդը ավելի քիչ վնաս է պատճառել, իսկ քաղաքում ապրողների ֆիզիկական ակտիվության պակասը նման սննդի հետ միասին` արդեն բավական լուրջ վտանգ է դառնում: Վտանգի չափն ավելանում է ծխողների, շաքարախտ ու հավելյալ քաշ ունեցողների մոտ:
Կաթնամթերքների "բազմակողմանի" լուսաբանումից հետո ՝ անցնենք հնում մեր գյուղում տեղի ունեցած փոքրիկ դեպքի նկարագրմանը:
Այն ժամանակներում հարսանիքի սեղանների հիմնական ուտելիքներից մեկը բրնձով փլավն է եղել և նրա որակի հիմնական ցուցանիշը` յուղի քանակը: Գյուղացիներից մեկը, տղայի հարսանիքի համար, Բորժոմից համապատասխան քանակությամբ բրինձ է ճարել-բերել և իր կարծիքով, փլավի համար տնտեսել բավարարից էլ շատ յուղ: Ընտրված խոհարարը, թոնրի վրա մեծ պղնձով փլավը եփելիս, յուղը բոլ-բոլ լցնում է, սակայն եփելու ընթացքում նկատում է, որ փլավը իր ուզծի չափով յուղոտ չի ստացվում: Մի քանի անգամ յուղ ավելացնելուց հետո, տիրոջ կողմից փլավի համար առանձնացված յուղի ամբողջ քանակը վերջանում է: Խոհարարը դիմում է հարսանքատիրոջն ու լրացուցիչ յուղ խնդրում: Տանտերը զարմանում է, որ այդ քանակությամբ յուղը չի հերիքել, մոտենում է փլավին, ստուգում-ուսումնասիրում և նկատում, որ թոնրի կրակի գույնը ինչ-որ անսովոր է: Փլավը կրակից հեռացնում են ու պարզում, որ պղձի հատակը ծակվել է: